Food Tour στη γεύση

Τα Γαστρονομικά της Λακωνίας

Πως από το μέλανα ζωμό θα περνούσε κανείς στο Σφουγγάτο και στις τοπικές κουζίνες; Εύκολα θα λέγαμε όπως για παράδειγμα μέσα από την Λακωνική γαστρονομία.

Η  γαστριμαργία της Λακωνίας ξεκινά από τα αρχαία χρόνια με τα γνωστά «λιτά» γεύματα των γενναίων Σπαρτιατών στρατιωτών. Κάθε άλλο παρά λιτά ήταν πάντως αφού περιεκτικά συντίθενται από πλούσια θρεπτικά συστατικά που συνιστούσαν το καθημερινό διατροφολόγιο της σπαρτιάτικης διατροφής.

Τι μπορεί να έτρωγαν αλήθεια οι αρχαίοι Σπαρτιάτες πολεμιστές; Θα το βρείτε αμέσως παρακάτω.

Φεύγοντας από το σήμερα και ακολουθώντας ανάστροφη πορεία προς το παρελθόν, ερχόμενοι στη Λακωνία, θα βρείτε αμέτρητες συνταγές με ιδιαίτερο γαστριμαργικό πλούτο. Μην περιμένετε πάντως να βρείτε τις αρχαίες συνταγές, εκείνες ειδικά με τα «δυνατά υλικά» του χθες, ούτε το Μέλανα ζωμό όπως τον έφτιαχνε κάποτε ο αρχαίος μάγειρας Λαμπρίας. Διατηρούν ωστόσο οι κάτοικοι των χωριών της Λακωνίας και φτιάχνουν με περίσσεια τέχνη τα δικά τους λουκάνικα και το παστό χοιρινό βουτηγμένο στο λίπος’ πρόκειται για το ονομαστό Σύγκλινο που θεωρείτε και το κατεξοχήν λακωνικό έδεσμα, με πιο γνωστό απ’ όλα το σύγκλινο Μάνης.

 Το προεξέχον αυτό τοπικό έδεσμα είναι το συνηθισμένο «ανακατεμένο με αυγά στο τηγάνι» (η συνηθισμένη τοπική τους ομελέτα) πιάτο που μπορούν να σας το φτιάξουν στα γρήγορα, ακόμα και στα καφενεία των χωριών. Η πραγματική συνταγή του παραδοσιακού σφουγγάτου, παρότι πρόχειρου ωστόσο νόστιμου γεύματος που ταιριάζει εύκολα, όλες τις ώρες της ημέρας ενώ ταυτόχρονα άπτεται της παράδοσης και των συνηθειών των κατοίκων της περιοχής.

Το σφουγγάτο θέλει κρεμμύδια, κολοκύθια ή χορταρικά. Εδώ στη Λακωνία και κυρίως στη Μάνη το κάνουν και με παστό – σύγκλινο.

    Το σφουγγάτο ως πιάτο θα το βρείτε και σε άλλα σημεία της Ελλάδας (όπως στα νησιά) με παραλλαγές στα συστατικά του για κάθε τόπο.

Το αληθινό σύγκλινο προέρχεται από κάπνισμα χοιρινού κρέατος  σε ξύλα οξιάς, με φασκόμηλο, αρωματικά κλαριά από διάφορα βότανα και σκίνα. Βράζει σε κρασί και πορτοκαλόφλουδες μαζί με αρωματικά φυτά και στο τέλος το γλυκόξινο το παντρεύουν με το άφθονο ελαιόλαδο, ώσπου τελικά να παραμείνει για λίγο χρόνο μέσα στο λίπος.

Ένα άλλο σφουγγάτο είχε καταγράψει παλιότερα ο έλληνας συγγραφέας Ηλίας Πετρόπουλος¹, όπου το αναφέρει (από συνταγή του Π. Παπαζαφειρόπουλου, εν έτη 1887 παρακαλώ) ως Μοραΐτικο σφουγγάτο. Το συγκεκριμένοέχει πρώτη ύλητα αυγά, το κρεμμύδι και το (φρέσκο ζωϊκό αν θέλετε την αυθεντική συνταγή) βούτυρο.

Τι άλλα πιάτα αντιπροσωπεύουν μαγειρικά τη Λακωνία; Μαγειρεύουν και σήμερα τα κληροδοτημένα από γενιά σε γενιά «καθημερινά πιάτα» της παραδοσιακής τους κουζίνας. Σε αυτήν κυριαρχούσαν τα χόρτα, τα λαχανικά, το κρέας (και το κυνήγι), τα όσπρια και τα σιτηρά. Το κοτόπουλο (κόκορας ή κότα) συνηθίζεται αρκετά στα χωριά αφού ήταν ανέκαθεν οικόσιτο (μέχρι πρόσφατα παντού στην χώρα).

Ένα ακόμη αντιπροσωπευτικό πιάτο της Λακωνίας είναι το περίφημο «μπαρδουνιώτικο κοτόπουλο». Αλήθεια εκτός από το δεύτερο σκέλος του το πρώτο τι μπορεί να σημαίνει;

 Για το «μπαρδουνιώτικο κοτόπουλο» όμως είχε γράψει ο Πάτρικ Λη Φέρμορ²  μιλώντας όντως επάξια ως γνώστης της ελληνικής και Πελοποννησιακής κουζίνας αφού διέμενε για χρόνια στη Μάνη την οποία αγαπούσε δεόντως.

 Με γαστρονομικό οδηγό τον Πάντι

Το μπαρδουνιώτικο κοτόπουλο είναι ένα πιάτο (όχι όμως το μοναδικό) που κάνει περήφανη τη Μάνη και όλη την Λακωνία (αλλά και τη Μεσσηνία όπως κι ολόκληρη την Ελλάδα). Πιάτο με φήμη αφού έχει γράψει την δική του ιστορία, την οποία μετέφερε στα βιβλία του ο άγγλος περιηγητής και φιλέλληνας, ο άξιος Μανιάτης, ο Πάτρικ Λη Φέρμορ (ή Πάντι όπως τον φώναζαν) που μεταξύ των πολλών άλλων στοιχείων για τη Μάνη της δεκαετίας του ΄60 στον κύριο οδηγό μας για τη Μεσσηνιακή και Λακωνική Μάνη²  γράφει και για τις συνήθειες των ντόπιων.

Το story ή αλλιώς η αφήγηση αυτού του πιάτου, όπως το καταγράφει ο περιηγητής ξεκινά από την καταγωγή του. Ο Πάντι στο δικό του βιβλίο έγραφε για το μπαρδουνιώτικο κοτόπουλο³ ότι ήταν πιάτο που έφτιαχναν κάποτε στα Μπαρδούνια, χωριά των Βαρδούνιων (προς Καστάνια) και παραθαλάσσια, στις ακτές της Μεσσηνιακής Μάνης (προς το χωριό Αγ. Νικόλαο). Το μαγείρεψαν πρώτοι οι Μωαμεθανοί και οι Αρβανίτες κατοικώντας τότε στα Μπαρδουνοχώρια – περιοχή από το χωριό Αρχοντικό μέχρι την Καστάνια – που ωστόσο, υπήρξαν σκληροί εχθροί των βορείων Μανιατών.

Μάθετε καταρχήν ότι φτιάχνεται από χωριάτικο (αλανιάρικο) κόκορα συνήθως, με την συνταγή να υπαγορεύει να είναι κοκκινιστό με ντομάτα και κρεμμύδια.

Σε ένα από αυτά τα ορεινά και «απομακρυσμένα χωριά»  όπως αναφέρει η προφορική παράδοση φτιάχτηκε και βαπτίστηκε ακολούθως ως «μπαρδουνιώτικο». Ένα απλό φαγητό που έμελλε να αποκτήσει ξεχωριστή φήμη και να γίνει άξιο αναφοράς σε κάθε σύγχρονο βιβλίο ελληνικής παραδοσιακής μαγειρικής.

Η συνταγή ορίζει πρώτα να βράσει – σχεδόν να λιώσει – και ύστερα προσθέτουν ελιές και κομματάκια τυριού (γραβιέρα ή φέτα).

Σας προτείνουμε να το δοκιμάσετε με έναν Λακωνικό τοπικό οίνο, όπως κάποιο Μαυρούδι σε κάποιο από τα χωριά της Μάνης.

Μια συνταγή από τα παλιά: Μπαρδουνιώτικο κοτόπουλο ή μήπως με κολοκυθάκια;

Πρόκειται για κοτόπουλο γιαχνί, με βασικά συστατικά του όπως μάθατε το τυρί και το βούτυρο. Υπάρχει όμως και το «φτωχό μπαρδουνιώτικο» που αντί για κοτόπουλο έχει κολοκυθάκια (σίγουρα πάντως δεν σκέφτηκαν τους χορτοφάγους διότι οι συνεχείς περίοδοι πείνας και σπάνης αγαθών που κρατούσαν για μεγάλα διαστήματα στο συνεχές της πορείας των ιστορικών χρόνων δεν θα τεκμηρίωνε κάτι τέτοιο). Όσο για την τεχνική παρασκευής του δεν θα πούμε περισσότερα, αφού καλύτερη ιδέα είναι να το δοκιμάσετε σε κάποιο μανιάτικο χωριό, όπως στην Άρνα ή στην Καστάνια (όπως προτείνει ο Πάτρικ Λη Φέρμορ στο βιβλίο του «Μάνη»).

Tips

Γαστρονομική πρόταση

Γευματίστε σε κάποια ταβέρνα στον Κάμπο (Ζαρματά) με το τοπικό τους πιάτο όπως είχε κάνει ο ΠΛΦ μετά από πεζοπορία στις πλαγιές του Ταΰγετου μέσα στο καυτό καλοκαίρι.

Ταιριάζοντας το κρασί

Ταιριάξτε τα λακωνικά εδέσματα με ένα τοπικό κρασί .

Matching now! Ταίριασμα φαγητού με κρασί.

Για το πάντρεμα του φαγητού με το κρασί έχουν γραφτεί ουκ ολίγα. Μερικές μόνο οινογνωστικές προτάσεις δίνουμε σε αυτό το εγχειρίδιο.

Ερχόμενοι στην Πελοπόννησο από την Άνοιξη μέχρι το Καλοκαίρι στα κεφαλοχώρια της κυρίως θα βρείτε την διάσημη γκιόσα και γουρνοπούλα (ή μπουζοπούλα όπως είναι η άλλη ονομασία του ψημένου γουρουνόπουλου στη Σπάρτη και στα χωριά της Μάνης) σε αυτά εκτός από μια παγωμένη μπύρα ταιριάξτε κάποιο από τα πολλά Μαυρούδια που ευδοκιμούν στην γύρω περιοχή.

Κύριο έδεσμα όμως για τη Λακωνία αποτελεί το γουρουνόπουλο στη λαδόκολλα, αλειμμένο με μέλι και καρυκεύματα που το ψήνουν στο φούρνο. Συνοδέψτε το με έναν Αγιωργίτικο μονοποικιλιακό οίνο αυτοκρατορικού χρώματος, πορφυρό.

Το μανιάτικο μπαρδουνιώτικο (πλέον το μαγειρεύουν παντού στην Ελλάδα) ταιριάξτε το με τοπικά κρασιά όπως μια MALVASIA η ένα Ροζέ.

Στα λευκά κρασιά της Λακωνικής γης εκτός από την Κυδωνίτσα πρωτοστατεί και η λακωνική Μαλβάζια, ο οίνος με τη Βενετσιάνικη ονομασία που παράγεται εδώ και τριακόσια χρόνια (από τον 12^ο αι.) στην περιοχή πέριξ της καστροπολιτείας της Μονεμβασιάς.

Το ίδιο αμπελο-οινικό κλίμα φύεται επίσης στην Πορτογαλία, στις Μαδέρες, στην Ιταλία, στην Καλιφόρνια. Αν και στα νησιά έκανε την εμπορική της επιτυχία ορμώμενη από την Κρήτη και την Πάρο ή τη Σίκινο έμπαινε ως οίνος πολυτελείας στα σαλόνια των ευγενών, των επισκόπων, των βασιλέων και ηγεμόνων της ακμάζουσας τότε Ευρώπης φορτωμένο από το λιμάνι της Επιδαύρου Λιμηρών (Βοιών) βρίσκοντας την ιδανική έκφραση του πελάγους εδώ στη Μονεμβασιά.

Άλλες ποικιλίες³ της Λακωνίας και του νησιού των Κυθήρων που παράγουν τοπικούς οίνους είναι :

Ο (πολυδύναμος) Ροδίτης,

Τα Φιλέρια (με το ευγενές Μοσχοφίλερο και Μαυροφίλερο),

Το Λαγόρθι,

Το Σαββατιανό

Η Θράψα και το Θραψαθήρι.

Η Ασπροβαριά

Η Κιτρινοβαριά

Ο Πετρουλιανός

Η Γλυκερύθρα

Η Π.Ο.Π. Μalvasia στα συστατικά της περιέχει :

   51% Malvasia και το υπόλοιπο Ασύρτικο,

                     Ασπρούδες ή Κυδωνίτσα.

Το σφουγγάτο συνοδέψτε το με μια λευκή Κυδωνίτσα. 

Το σύγκλινο όπως και να μαγειρευτεί ταιριάξτε το αν θέλετε με τσίπουρο απ΄την περιοχή, αρκεί να ξέρετε τον αποσταγματοποιό.  Σίγουρα θα βρείτε εύκολα γιατί κάθε αμπελοχώρι έχει αρκετούς μερακλήδες που παράγουν το δικό τους τσίπουρο που το διαθέτουν στην τοπική αγορά (χύμα). Εμπιστευτείτε το κατά βούληση.

Για Περισσότερες Πληροφορίες Για Το Βιβλίο Μου Και Το Πως Θα Το Προμηθευτείτε Μπορείτε Να Κάνετε Κλικ Εδώ.